Cucina

 

         Ricette tradizionali delle genti di queste terre Euganee tratte dal cassetto dei ricordi

 

 

 

Si tratta di cibi e bevande diffusi tra le popolazioni contadine di un tempo, che

ancor oggi in alcune case sono preparati secondo tradizioni tramandate dagli

anziani, più spesso sostituendo alcuni ingredienti un tempo comuni ma oggi

più rari. Proprio la diversità degli ingredienti di cui si poteva disporre un

tempo, la variabilità nella quantità, o le stesse modalità di cottura, conferivano

a questi cibi una diversità di sapore che li distingueva tra simili e li rendeva unici,

allora come oggi.

 

 

Schissotto veneto “aea me maniera” (alla mia maniera)

 

 

Lo schissotto è un pane dolce farcito in svariate maniere che si preparava in casa

in particolare nel periodo invernale quando il fuoco ardeva nel camino o nella stufa

a legna. Si prepari un impasto utilizzando 1 kg di farina di grano tenero "00" ,

0,5 kg farina di mais, 6 uova, 2 etti di "onto" (strutto di maiale), 2 etti di zucchero,

sale, lievito, fichi secchi mezzo chilo, limone grattugiato, latte quanto basta.

Lavorarlo a lungo e lasciare lievitare per c.ca 2 ore. Riprendere quindi l'impasto

e rilavorarlo ancora a piacimento per ottenere al fine una forma rotonda che

lasceremo lievitare per 1 ora e mezza ancora sul "panaro" (tagliere tondo),

il tempo necessario ad accendere il fuoco sul camino e portare la "rola"

(pietra refrattaria) alla giusta temperatura; pulire allora dalle braci e dalla cenere

e riporre direttamente sulla pietra calda (o su di un foglio di carta da forno)

l'impasto coperto dal "basto" (coperchio bombato) che copriremo con braci e

cenere per 40 minuti. Non disponendo del camino, la cottura può essere

effettuata in forno.

 

 

Risi, bisi e oca in onto

 

 

(Minestra di riso,piselli e carne d’oca)

In tempi passati, nelle case di campagna, anche le più povere, una fonte di

sostentamento importante era rappresentata dagli animali di basa corte:

si allevavano magari in pochi capi, polli, galline e faraone, anitre ed oche.

In particolare le oche venivano forzatamente ingrassate e macellate a dicembre

per essere conservate a pezzettoni, salate, sotto "onto" (strutto del maiale)

in recipienti di terracotta. Al giungere della primavera, allorchè maturavano i

"bisi" (piselli) il piatto forte era rappresentato da risi, bisi e oca: si cuoceva dapprima

la carne in brodo con i piselli e a termine cottura si aggiungeva il riso.

 

 

 

Lucanica e polenta

 

 

Spesso e volentieri, la cena della sera era rappresentato dalla "lucanica" o "moretta",

un insaccato di maiale preparato con le parti meno pregiate del suino, oggi meno

diffuso ma ancora reperibile in alcune località come prodotto tipico.

Questa salsiccia va tagliata a pezzetti e cotta in una padella con l'"onto"

(strutto di maiale), quindi servita con la polenta calda.

 

 

 

Erbe in tecia

 

 

Erbe spontanee cotte

Con le prime erbe di primavera, si otteneva un buon contorno se non più spesso

l'unica pietanzapresente in tavola, accompagnata da una calda polenta.

Si vadi alla ricerca e raccolta nei mesi di marzo e aprile dei "castracan"

(tarassaco),delle "rosoe" (papavero), dei "petasù" (piattello), dei "lattesoi"

(sancus), delle "scarsee" (borsa pastore), si lessino e una volta cotte e strizzate

dall'acqua si spadellino in "tecia" (tegame) con un pò di "onto" (strutto di maiale)

e aglio in precedenza soffritti, sale e pepe con moderazione.

 

 

Ratafià

 

 

Liquore dolce aromatizzato con frutta spontanea (prunus spinosa)

Raccogliere nel mese di novembre i "brombioi" (prugnoli) ben maturi e conservarli

in grappa per c.ca 90 gg. (2/3 hg. per litro). Trascorso il periodo, preparare una

soluzione sciogliendo dello zucchero in acqua portata ad ebollizione

(2 hg. in 1/2 litro). Appena freddo, aggiungere la grappa filtrata dai frutti,

imbottigliare e lasciare riposare per 60 gg. Ne risulta un liquore leggero ideale

servito fresco a parte con il caffè. Naturalmente anche i frutti separati dalla

grappa si prestano ad essere consumati. Le proporzioni degli ingredienti

possono essere variabili in relazione al risultato che si vuole ottenere

(+/-dolce, +/-alcolica).

 

 

 

Minestra di scrissiòi

 

 

Soffriggere un battuto di cipolla, sedano e carota; unire i scrissioi lavati e tagliuzzati.

Far saltare leggermente.

Aggiungere acqua q.b . e far bollire una decina di minuti.

Tradizione vuole che vi si uniscano tagliolini fatti in casa.

Non si consiglia l'uso di formaggio.

 

 

Risotto di carletti

 

 

Fare un soffritto biondo di cipolla tritata fine, meglio ancora di porro selvatico

(Allium ampeloprasum); tostarvi il riso, unire due grosse manciate di foglie di

carletti tritate grossolanamente e portare a cottura.

 

 

 

Pesto dei Colli Euganei

 

 

Far soffriggere appena alcune foglie fresche e tenere di aglio ursino tritate in due

cucchiai di olio; unire una abbondante manciata di carletti tritati (solo le cime più tenere)

e far saltare un paio di minuti a fuoco vivo. Far raffreddare. Passare al mixer con

alcune noci, abbondante formaggio grattugiato (Grana o anche Asiago stravecchio),

sale e buon olio extravergine q.b. per rendere fluido il pesto. Per fare il pesto più

leggero si consiglia di dimezzare la quantità di olio sostituendola con medesima

quantità di buon brodo magro tiepido.

 

 

 

Crespelle di ricotta e carletti

 

 

Saltare i carletti tagliati grossolanamente nel burro. Mescolarli ad uguale quantità

di ricotta (meglio di pecora) freschissima; salare e pepare leggermente.

Riempire delle piccole crepes e piegarle a metà. Adagiarle, leggermente sovrapposte,

in una pirofila imburrata e coprire con una besciamella densa arricchita con una

cucchiaiata di formaggio grattugiato.

Passare rapidamente al forno per gratinare.

 

 

 

Scaloppine primavera

 

 

Far saltare 2 minuti nel burro caldo una manciata di foglioline di carletti intere.

Unire le scaloppine di vitello leggermente infarinate. Far dorare rapidamente da

entrambe le parti, salare pepare leggermente e sfumare con vino bianco.

Far cuocere per altri 2 minuti e·servire caldissime.

 

 

 

 

le ricette "Minestra di scrissiòi", "Risotto di carletti", "Pesto dei Colli Euganei", "Crespelle di ricotta e carletti", "Scaloppine primavera", sono tratte dal libro: "Andar per erbe sui Colli Euganei - Le erbe in tavola e non solo". Autori: Lorenzo Vitalba, Carla Franch, Paolo di Piazza, Enrico Rambaldi, il gruppo e il basilisco